Category: Dulces

  • La historia del pastel II

    La historia del pastel II

    Como ya te contamos en la primera parte de este artículo, la historia del pastel puede rastrearse hasta Mesopotamia y el antiguo Egipto, pasando por el Imperio Romano, la Grecia antigua y España. Todas estas culturas y regiones han influido en la forma e ingredientes con que se preparan los pasteles. En esta segunda parte te seguiremos contando la historia del pastel y algunos datos curiosos sobre este fino arte.

    En muchas regiones de Europa, como Francia, se preparaban pasteles desde tiempos antiguos. De hecho, en este país las rivalidades entre pasteleros y reposteros eran tantas que los pasteleros decidieron emanciparse del gremio repostero y crearon, en 1440, la “Cooperativa de Pasteleros”. Sin embargo, esto no mitigó el conflicto; este siguió existiendo y, 1700, llegó a la Corte que decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

    Fue justo en Francia que sucedió uno de los momentos más importantes de la historia de la pastelería. Cuando Catalina de Médici llegó desde Italia, en 1553, lo hizo junto a sus cocineros y pasteleros, que introdujeron muchas recetas, entre las que destacan el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.

    Por otro lado, cuando España conquistó América, muchos ingredientes y sabores fueron llevados a Europa para combinarse con los ya existentes. El chocolate y la vainilla fueron protagonistas de la revolución del sabor en la pastelería. Además, se comenzó a reemplazar a la miel por azúcar, para endulzar los postres y pasteles. 

    De nuevo Francia fue protagonista de otro de los momentos clave: la creación del hojaldre fue el momento que dió comienzo a la pastelería moderna, en el siglo XVIII. Después, surgió la bollería vienesa y fue María Antonieta quien haría popular el croissant. Muchos consideran que este siglo fue decisivo y fue el tiempo en el que se desarrolla propiamente el arte de la pastelería. En 1740 se introduce en Francia el Baba; en 1805, Lorsa, un pastelero bordelés, creó la decoración de cornetes. En 1863, nace la tartaleta de almendras de Ragueneau. Y a principios del siglo XIX, Antoine de Carêm, publicó El Pastelero Real, que es considerado como el primer libro de repostería moderna. El libro incluye un amplio repertorio de recetas, de las cuales se le atribuye la creación de croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. El resto… es historia. Estas son las dulces hazañas y andanzas que permiten que hoy podamos disfrutar de los ricos pasteles. 

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    Fuentes:

    Gastronomía, D. (2014). La dulce historia de la pastelería – Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://diariodegastronomia.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/#:~:text=La%20palabra%20pastel%20deriva%20del,mezcla%20de%20harina%20y%20salsa.&text=Los%20primeros%20registros%20de%20recetas,miel%20redondos%20espolvoreados%20con%20ajonjol%C3%AD.

    Hurtado, D. (2017). El extraño origen del postre más amado y rico del mundo: el pastel. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://www.debate.com.mx/prevenir/La-curiosa-y-dulce-historia-detras-del-origen-del-pastel-20171202-0194.html

  • ¿De dónde vienen los pasteles?

    ¿De dónde vienen los pasteles?

    El pastel es mucho más que un pan dulce que puede venir relleno y/o cubierto de mermeladas, cremas, frutas o chocolate… es una parte indispensable de los principales rituales humanos: hay pastel en las fiestas de cumpleaños, en los bautizos, bodas, aniversarios, propuestas de matrimonio, baby showers y todo tipo de celebraciones. Es una pieza central de cualquier fiesta y suele celebrarse el momento en que se parte y se reparte. Incluso, hay personas que deciden quedarse en una fiesta solo para poder comer un trozo de pastel, sobre todo si es de su sabor o pastelería favorita. El pastel es, en muchas culturas, una manera de expresar amor: un amor comestible, esponjoso, dulce y delicioso. Pero ¿sabes cuál es el origen del pastel? Hoy te lo vamos a contar…

    El término pastel viene del vocablo griego “paste”, que se refiere a una mezcla de harina y salsa. Se sabe, por los registros escritos, que en Mesopotamia y el antiguo Egipto, ya se preparaban recetas dulces: se hacían panes redondos de miel que se espolvoreaban con ajonjolí. En la antigua Grecia los nacimientos eran celebrados con pasteles. Los más famosos eran los pasteles atenienses, que se preparaban con harina, queso y aceite. En el siglo IV a.c, en el Imperio Romano, se comenzó a distinguir entre los panaderos y los pasteleros, cuyo oficio era denominado ‘pastillariorum’. De hecho, actualmente, la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y la ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas. 

    Cuando los árabes conquistaron España, plantaron en distintas regiones muchos árboles de cítricos y almendros de Persia. Esto introdujo nuevas posibilidades en la elaboración de postres y pasteles en España. Y fue a través del comercio internacional y las cruzadas que muchos sabores del Medio Oriente llegaron al resto de Europa, como el nougat, el mazapán y el baklava, todos endulzados con miel. Durante esta época se comenzaron a preparar ciertos tipos de postres y pasteles relacionados con fechas específicas del calendario litúrgico, lo que estrechó la relación entre la pastelería/repostería y la religión. Después, vino el descubrimiento de América, que cambiaría para siempre la forma de hacer pasteles… 
    Interesante historia, ¿no? para seguir conociendo cómo evolucionaron los pasteles para ser lo que ahora son, lee la segunda parte de este artículo… No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general  y de Repostería– y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa.

    Gracias, desde mi cocina, con amor!

    Fuentes:

    Gastronomía, D. (2014). La dulce historia de la pastelería – Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://diariodegastronomia.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/#:~:text=La%20palabra%20pastel%20deriva%20del,mezcla%20de%20harina%20y%20salsa.&text=Los%20primeros%20registros%20de%20recetas,miel%20redondos%20espolvoreados%20con%20ajonjol%C3%AD.

    Hurtado, D. (2017). El extraño origen del postre más amado y rico del mundo: el pastel. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://www.debate.com.mx/prevenir/La-curiosa-y-dulce-historia-detras-del-origen-del-pastel-20171202-0194.html

  • Vainilla, la orquídea del sabor II

    Vainilla, la orquídea del sabor II

    Como ya te contamos en la primera parte de este artículo, la vainilla es una orquídea de origen mexicano que se usa en todo el mundo, principalmente en la industria alimenticia y cosmética. En el siglo XVI fue llevada a Europa por los españoles después de la conquista, hecho que representó toda una revolución debido al sabroso y potente -a la vez que fragante y delicado- sabor que ofrece. Incluso, los reyes de Francia e Inglaterra -como Luis XIV y la Reina Isabel- se interesaron en su cultivo, pero fracasaron durante siglos en sus intentos, pues los botánicos y cultivadores de la época desconocían que las abejas nativas de la región desempeñaban un papel fundamental en la polinización de la flor, por lo que solo se podía dar en su región nativa. 

    Así, México -particularmente la región totonaca de Veracruz– encabezó la producción y exportación de vainilla hasta mediados del siglo XIX. Fue Edmond Albius, un joven esclavo de la isla inglesa Reunión, quien en 1814 creó el procedimiento práctico que todavía se usa hoy en día para polinizar artificialmente la flor. También, algunos cultivadores franceses que tras la invasión francesa residían en México, basándose en el conocimiento del pueblo totonaca, aprendieron a inseminar artificialmente las flores. Este hecho hizo despegar su comercio internacional. Hacia 1880, por intervención de Inglaterra, se comenzó a producir vainilla en Madagascar, que hoy por hoy ocupa el primer lugar en exportación mundial. 

    Sin embargo, la vainilla mexicana -en espacial la de Papantla, Veracruz- sigue siendo considerada como la de más alta calidad en todo el mundo, sobre todo si proviene de Papantla. Se le suele vender en comercios especializados y se le etiqueta como “vainilla mexicana”; aunque es importante aclarar que otras vainillas mexicanas comparten la misma denominación, aunque su procedencia y calidad puedan ser inferiores. 

    Los principales usos de la vainilla son el gastronómico y el cosmético. Como saborizante, se utilizan las vainas de semillas de la flor -principalmente de la especie planifolia, aunque también se utilizan otras, como pompona y la tahitiensis-. Su uso agroindustrial representa entre el 80% y el 85% de la demanda mundial. Este incluye a las refresqueras -principalmente Coca Cola, que es el primer consumidor de extracto natural de vainilla del mundo-, la chocolatería industrial y la heladería industrial -recordemos que el helado de vainilla es el más consumido del mundo-. En el ámbito culinario, la vainilla también es muy usada en la elaboración de pasteles y, en menor escala, como ingrediente de algunos platos como el flan, algunos cócteles, la crema pastelera y algunos bollos, entre muchos otros. 

    La vainilla también es muy utilizada en la industria cosmética, como base de algunos perfumes y como ingrediente de algunas cremas. Además, existen varios usos medinales de esta flor, en infusión,tintura o aceite esencial. Entre sus propiedades están que estimula el sistema nervioso, combate la depresión y la melancolía, se puede usar contra el reumatismo, es digestiva y aumenta la libido. 

    Ahora que ya sabes mucho más sobre la historia y usos de esta rica vaina, puedes disfrutar aún más su sabor y fragancia. Cuéntanos qué te han parecido estos datos y su hay algo más que te gustaría saber sobre la vainilla. No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general y de Repostería– y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa.

  • Vainilla, la orquídea del sabor

    Vainilla, la orquídea del sabor

    La vainilla es un ingrediente que se usa mucho en todo el mundo; se utiliza como saborizante y aromatizante en la gastronomía, además de que tiene muchos usos cosméticos y hasta medicinales. Es el sabor más vendido de helado en todo el mundo y todas las personas hemos disfrutado de su aroma y gusto durante toda la vida, pero seguro hay muchos datos que aún no conoces sobre esta rica flor, así que hoy te contaremos algunas cosas sobre su historia y origen. 

    Para empezar, ¡¿sabías que la vainilla es una orquídea?! ¡Así es! ¡Una orquídea! Existen alrededor de 110 especies de esta planta, pero es de la vainilla planifolia, que es originaria de México -y se cultiva también en Paraguay y Madagascar-, de la que se extrae la vainilla. De hecho, esta es es la única especie de orquídea que se cultiva para uso industrial. 

    Se trata de una flor que era altamente valorada en el México precolombino, cuya historia está estrechamente ligada a la del chocolate, pues la vainilla se usaba para enriquecer la bebida de cacao -llamada xocoatl- que mexicas y mayas acostumbraban beber como parte de algunos rituales celebrados por nobles y guerreros. Esta flor era entregada como tributo a los aztecas por parte de algunos pueblos conquistados, como los totonacas de Totonacapan -región ubicada en el norte de Veracruz, que sigue siendo una zona vainillera-. En tiempos de los aztecas, el tributo consistía únicamente en entregar el fruto de la flor, que era llamado “tlilxochitl”por los aztecas y significa flor negra; mientras que los totonacas la llamaban  “zacanatanuxanath” que quiere decir vainilla madura y negra. La flor llegó a otros territorios por medio del comercio con las regiones vecinas. En esa época la vainilla era considerada un verdadero lujo, no todos se podían permitir comprarla ni consumirla. 

    En el siglo XVI, con la conquista, los españoles conocieron la vainilla. Al principio parece que la vainilla no fue del interés de los conquistadores, pues no se ha encontrado ningún registro botánico o anecdótico sobre ella. Parece que no fue hasta que los españoles llegaron a Techotitlan, y que Hernán Cortés se encontró con Moctezuma II, que conocieron la vainilla y el uso que se le daba para aromatizar el chocolate -según las crónicas de Sahagún-. Es en el Códice Badiano, escrito en náhuatl por Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano en 1552, que se hace el primer registro escrito y la primera ilustración sobre la vainilla. ¡La vainilla fue la primera orquídea americana sobre la que se hizo un registro escrito! Los españoles fueron quienes llevaron esta especia al continente europeo. 

    Te invito a leer la segunda parte de este artículo para conocer más sobre la historia y usos de la vainilla. Y o olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general  y de Repostería– y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa.

    Fuente:

    Vanilla planifolia. Recuperado el 29 de julio de 2020, de: https://es.wikipedia.org/wiki/Vanilla_planifolia 

    Cebrián, J. (2018). Propiedades y beneficios de la vainilla, y contraindicaciones. Recuperado el 29 de julio de 2020, de:  https://www.webconsultas.com/belleza-y-bienestar/plantas-medicinales/propiedades-y-beneficios-de-la-vainilla-y-contraindicaciones#:~:text=La%20vainilla%20se%20comporta%20como,la%20producci%C3%B3n%20biliar)%20y%20aromatizantes.

  • Las conchas, el pan más dulce de México

    Las conchas, el pan más dulce de México

    México es un país con una amplia tradición panera. Existen más de 2,000 tipos distintos de pan dulce y, sin duda, uno de los consentidos son las conchas o conchitas. Una concha es un delicioso bollo dulce cubierto de una pasta de azúcar. Debe su nombre a que estas franjas de pasta de azúcar que lo adornan se asemejan en sus patrones a los que tienen las conchitas de mar. En Recetas de Luzma nos gustan tanto las conchas que nos dimos a la tarea de investigar todo sobre la historia y curiosidades de esta delicia. 

    El origen de esta pieza de pan puede rastrearse hasta la época precolonia. Después de la conquista, los españoles -y otros europeos- que se quedaron a hacer vida en México, consumían los productos locales como el maíz, pero también comenzaron a preparar alimentos a base de trigo, como los panes, que son parte fundamental de la dieta europea. Con el tiempo, comenzaron a abrirse panaderías y pastelerías por todo el país.

    Son varias las historias sobre la forma en que los indígenas comenzaron a gustar del pan. Una de las historias dice que allá por 1500, un virrey “chopeó” -sumergió-  su pan en un cuenco de chocolate caliente y dulce. El pan -que estaba seco y esponjoso- absorbió el sabor y dulzura de la bebida. El sabor resultó tan agradable, que siguió haciéndolo y otros comenzaron a imitarle,  de modo que esto se convirtió en una costumbre que llegó a expandirse por muchos países latinoamericanos. Otra de las historias dicen que no fue sino hasta que los panaderos comenzaron a endulzar el pan con piloncillo, que los indígenas comenzaron a interesarse en este, pues el pan preparado al estilo europeo no era dulce y no generaba mucho interés. 

    Durante el siglo XVII, algunos panaderos franceses que emigraron a México abrieron sus panaderías. En ellas vendían brioche, que se elabora con una masa dulce de harina de trigo enriquecida, levadura, azúcar, sal, leche o agua, mantequilla y huevos. Se cree que justamente esta receta es la precursora de las conchas dulces mexicanas. En algún punto, los panaderos experimentaron con ingredientes y sabores locales; como cambiar la mantequilla por manteca de cerdo, por ejemplo. Desafortunadamente, no se sabe quién ni cuándo decidió cubrir el pan con una capa de pasta de azúcar antes de meterlo al horno. El creador de la concha es un héroe anónimo para la hora del antojo o la cena de México. 

    Actualmente, la masa de las conchas está hecha con harina de trigo, agua o leche, mantequilla o manteca, azúcar, levadura, huevo y sal. La cubierta de azúcar se hace con azúcar, harina y manteca. El bollo suele tener un sabor neutro y uniforme; mientras que la cobertura puede variar y prepararse tradicionalmente con sabor a chocolate o vainilla, aunque también puedes encontrar conchas con sabores y colores más alocados. En las distintas regiones del país puedes encontrar personas que las comen solas -acompañadas de un buen vaso de leche helada o una tacita de café-, o que gustan de partirlas por la mitad y rellenarlas de crema batida, mermelada ¡o hasta queso y frijoles!

    Ahora que ya sabes más sobre el origen, receta y curiosidades sobre este rico pan, cuéntanos de qué modo te gusta comerlas y si quieres saber más sobre algún otro pan mexicano o internacional. No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general y de Repostería – y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa. 

    Fuente:

    Cannela, S. (2019). Conchas, el pan favorito de los mexicanos. Recuperado el 28 de julio de 2020. Disponible en:  https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/conchas-el-pan-favorito-de-los-mexicanos

  • El origen del flan

    El origen del flan

    El flan es un rico postre muy consumido alrededor del mundo. Su versatilidad permite hacer muchísimas combinaciones y lograr delicados sabores para deleitar hasta el paladar más exigente, además de que esto mismo la ha convertido en una de las recetas más populares y variadas de la repostería. Lo podemos encontrar de frutas, chocolate, café, cajeta, yogur, queso crema o incluso frutos secos. Pero, ¿sabes de dónde proviene este delicioso postre? En este artículo te contaremos la historia detrás de el fabuloso flan.

    En la antigua Roma existió un dulce llamado tyropatina, que fue el que dio origen al flan. Este se cocinaba a fuego lento para cuajar los huevos y luego se servía espolvoreada con pimienta. Fue justo después de que se comenzó a domesticar a las gallinas y pollos, los romanos comenzaron a incorporar el huevo a sus recetas. Este postre incluso es mencionado en la obra del poeta latino Fortunato (530-609 a.c). Posteriormente, surgió una variante del dulce, en cuya receta ya estaban presentes los ingredientes principales de lo que hoy conocemos como flan: huevo, leche y miel. Para la Edad Media, dicho postre era consumido durante la cuaresma (época en la que estaba prohibido comer carne e igual había que conseguir energía para realizar las labores diarias); en esa época fue cuando empezaron a prepararlo con azúcar y caramelo, tal como se prepara actualmente. También se preparaban versiones saladas de huevos cuajados con pescado y verduras; al tiempo de que surgieron versiones dulces con frutas y queso. En ese entonces esta receta se conocía como “flado”, que significa torta u objeto plano, en latín. 

    En el siglo VII fue cuando se le otorgó el nombre de flan, que en francés significa “torta plana” (torta es un término con el que también se le llama a los pasteles en varias regiones del mundo). Cuando se comenzó a servir como postre se servía tal como se suele servir hoy: desmontado invertido sobre el plato, bañado con una salsa de caramelo. Fue después de este siglo que el postre comenzó a tener popularidad en muchos países. A América Latina y otras regiones del mundo, llegó a través de la conquista. Al llegar a cada país, región o casa, se le han ido haciendo modificaciones a la receta original, aunque siempre conserva sus ingredientes esenciales sin los cuales no podría tener la consistencia adecuada para llamarse flan: huevos, leche y azúcar. 
    No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general y de Repostería– y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa. ¡¡Tenemos más de 10 recetas diferentes para preparar flan!!

    Fuente:

    Valor, P. (2015). El origen del flan | Valor Postres. Recuperado el 23 de julio de 2020. Disponible en: https://www.valor.es/postres/el-origen-del-flan/ 

    El origen del flan – Articulos – ABC Color. (2011). Recuperado el 23 de julio de 2020. Disponible en: https://www.abc.com.py/articulos/el-origen-del-flan-272427.html

  • ¿Panela, panocha, piloncillo? ¡¿Cómo se llama en realidad?!

    ¿Panela, panocha, piloncillo? ¡¿Cómo se llama en realidad?!

    Tiene muchos nombres: panela, rapadura, piloncillo, pepa dulce, papelón, raspadura, atado de dulce, tapa de dulce, empanizao, raspadura de guarapo, panocha, chancaca (del náhuatl chiancaca, “azúcar morena”, o del quechua chamq’ay, “moler” o “machacar” o “triturar”​). Se trata de un dulce típico de muchas regiones de América Latina y Asia (donde, por supuesto, se le nombra de maneras también distintas). 

    En gran parte de las regiones de habla hispana se le llama panela. Este nombre hace referencia al acto de “panificar” el jugo de la caña, al deshidratarlo y solidificarlo en paneles de distintas formas. En algunas regiones de España recibe otros nombres, como “pilón” en Málaga y Granada; o “rapadura” en las Islas Canarias. En México se le suele llamar “piloncillo”, pues tiene forma de cono o pilón. Aunque también hay varias regiones donde se le llama “panocha” -palabra que, en algunas regiones de América Latina, hace referencia a los genitales de la mujer, y que causa muchas confusiones al momento de hablar sobre este ingrediente en el mundo culinario-. 

    Parece ser que el mote de “panocha” para referirse al piloncillo o panela, podría venir de España, Murcia, para ser más precisos; al parecer, en esa región llamaban “panocha” a la forma cónica en la que se envolvían -en hojas, papel o telas- distintos insumos, por lo que en algún punto se asoció un término con el otro, gracias a la forma cónica del alimento. Por otro lado, el nombre “panela” -que es el más extendido-, en México, corresponde a un tipo de queso. Actualmente, en muchas regiones del país, el piloncillo es un cono grande; la panocha es un conito pequeño.

    Este alimento se prepara con el caldo, jugo no destilado o jarabe de la caña de azúcar después de haberlo remojado, hervido hasta convertirse en melaza, moldeado y secado antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado. Entonces, podemos decir que el piloncillo es un producto intermedio entre la caña de azúcar y el azúcar mascabado. 

    Su sabor puede ser un poco anisado, pues contiene ciertas impurezas que, precisamente, le dan su tonalidad oscura y la dotan de minerales esenciales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, junto con pequeñas cantidades de flúor y selenio. Entre más claro sea su color, su calidad es mayor. Es importante saber que se le puede encontrar en muchas presentaciones, pues adopta la forma del molde que se utilice para secarlo. En México, por ejemplo, es muy común encontrarlo en forma de conito o pilón.

    Se considera que el piloncillo es un edulcorante natural de alto contenido en melazas, pues no está refinado ni centrifugado. Aunque usualmente se le encuentra en su presentación “en bloques”, también existe el piloncillo granulado, que se prepara por la concentración del jugo de caña de azúcar hasta la obtención de un jarabe espeso que se granula por batido. Esta última presentación tiene la ventaja de ser más estable al almacenarse y es más fácil de disolver. 

    Este alimento se usa mucho para preparar dulces tradicionales, así como algunos guisos y bebidas. Es importante nunca olvidar que contiene hidratos de carbono, por lo que no es recomendable consumirlo en exceso. Si se le consume en pequeñas cantidades,  aporta un delicioso toque a los alimentos. 

    Fuentes:

    Panela. Recuperado el 9 de abril de 2020, de https://es.wikipedia.org/wiki/Panela 

    Panocha o piloncillo Tiene Varios Nombres. (2019). Retrieved 9 April 2020, from https://gentenayarit.com/2019/01/27/panocha-o-piloncillo-con-que-nombre-conoces-a-esta-dulce-delicia/