Category: Panadería

  • La historia del pastel II

    La historia del pastel II

    Como ya te contamos en la primera parte de este artículo, la historia del pastel puede rastrearse hasta Mesopotamia y el antiguo Egipto, pasando por el Imperio Romano, la Grecia antigua y España. Todas estas culturas y regiones han influido en la forma e ingredientes con que se preparan los pasteles. En esta segunda parte te seguiremos contando la historia del pastel y algunos datos curiosos sobre este fino arte.

    En muchas regiones de Europa, como Francia, se preparaban pasteles desde tiempos antiguos. De hecho, en este país las rivalidades entre pasteleros y reposteros eran tantas que los pasteleros decidieron emanciparse del gremio repostero y crearon, en 1440, la “Cooperativa de Pasteleros”. Sin embargo, esto no mitigó el conflicto; este siguió existiendo y, 1700, llegó a la Corte que decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”.

    Fue justo en Francia que sucedió uno de los momentos más importantes de la historia de la pastelería. Cuando Catalina de Médici llegó desde Italia, en 1553, lo hizo junto a sus cocineros y pasteleros, que introdujeron muchas recetas, entre las que destacan el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.

    Por otro lado, cuando España conquistó América, muchos ingredientes y sabores fueron llevados a Europa para combinarse con los ya existentes. El chocolate y la vainilla fueron protagonistas de la revolución del sabor en la pastelería. Además, se comenzó a reemplazar a la miel por azúcar, para endulzar los postres y pasteles. 

    De nuevo Francia fue protagonista de otro de los momentos clave: la creación del hojaldre fue el momento que dió comienzo a la pastelería moderna, en el siglo XVIII. Después, surgió la bollería vienesa y fue María Antonieta quien haría popular el croissant. Muchos consideran que este siglo fue decisivo y fue el tiempo en el que se desarrolla propiamente el arte de la pastelería. En 1740 se introduce en Francia el Baba; en 1805, Lorsa, un pastelero bordelés, creó la decoración de cornetes. En 1863, nace la tartaleta de almendras de Ragueneau. Y a principios del siglo XIX, Antoine de Carêm, publicó El Pastelero Real, que es considerado como el primer libro de repostería moderna. El libro incluye un amplio repertorio de recetas, de las cuales se le atribuye la creación de croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. El resto… es historia. Estas son las dulces hazañas y andanzas que permiten que hoy podamos disfrutar de los ricos pasteles. 

    No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general  y de Repostería– y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa.

    Fuentes:

    Gastronomía, D. (2014). La dulce historia de la pastelería – Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://diariodegastronomia.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/#:~:text=La%20palabra%20pastel%20deriva%20del,mezcla%20de%20harina%20y%20salsa.&text=Los%20primeros%20registros%20de%20recetas,miel%20redondos%20espolvoreados%20con%20ajonjol%C3%AD.

    Hurtado, D. (2017). El extraño origen del postre más amado y rico del mundo: el pastel. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://www.debate.com.mx/prevenir/La-curiosa-y-dulce-historia-detras-del-origen-del-pastel-20171202-0194.html

  • ¿De dónde vienen los pasteles?

    ¿De dónde vienen los pasteles?

    El pastel es mucho más que un pan dulce que puede venir relleno y/o cubierto de mermeladas, cremas, frutas o chocolate… es una parte indispensable de los principales rituales humanos: hay pastel en las fiestas de cumpleaños, en los bautizos, bodas, aniversarios, propuestas de matrimonio, baby showers y todo tipo de celebraciones. Es una pieza central de cualquier fiesta y suele celebrarse el momento en que se parte y se reparte. Incluso, hay personas que deciden quedarse en una fiesta solo para poder comer un trozo de pastel, sobre todo si es de su sabor o pastelería favorita. El pastel es, en muchas culturas, una manera de expresar amor: un amor comestible, esponjoso, dulce y delicioso. Pero ¿sabes cuál es el origen del pastel? Hoy te lo vamos a contar…

    El término pastel viene del vocablo griego “paste”, que se refiere a una mezcla de harina y salsa. Se sabe, por los registros escritos, que en Mesopotamia y el antiguo Egipto, ya se preparaban recetas dulces: se hacían panes redondos de miel que se espolvoreaban con ajonjolí. En la antigua Grecia los nacimientos eran celebrados con pasteles. Los más famosos eran los pasteles atenienses, que se preparaban con harina, queso y aceite. En el siglo IV a.c, en el Imperio Romano, se comenzó a distinguir entre los panaderos y los pasteleros, cuyo oficio era denominado ‘pastillariorum’. De hecho, actualmente, la Real Academia Española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y la ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas. 

    Cuando los árabes conquistaron España, plantaron en distintas regiones muchos árboles de cítricos y almendros de Persia. Esto introdujo nuevas posibilidades en la elaboración de postres y pasteles en España. Y fue a través del comercio internacional y las cruzadas que muchos sabores del Medio Oriente llegaron al resto de Europa, como el nougat, el mazapán y el baklava, todos endulzados con miel. Durante esta época se comenzaron a preparar ciertos tipos de postres y pasteles relacionados con fechas específicas del calendario litúrgico, lo que estrechó la relación entre la pastelería/repostería y la religión. Después, vino el descubrimiento de América, que cambiaría para siempre la forma de hacer pasteles… 
    Interesante historia, ¿no? para seguir conociendo cómo evolucionaron los pasteles para ser lo que ahora son, lee la segunda parte de este artículo… No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general  y de Repostería– y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa.

    Gracias, desde mi cocina, con amor!

    Fuentes:

    Gastronomía, D. (2014). La dulce historia de la pastelería – Diario de Gastronomía: Cocina, vino, gastronomía y recetas gourmet. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://diariodegastronomia.com/la-dulce-historia-de-la-pasteleria/#:~:text=La%20palabra%20pastel%20deriva%20del,mezcla%20de%20harina%20y%20salsa.&text=Los%20primeros%20registros%20de%20recetas,miel%20redondos%20espolvoreados%20con%20ajonjol%C3%AD.

    Hurtado, D. (2017). El extraño origen del postre más amado y rico del mundo: el pastel. Recuperado el 30 de julio de 2020, de: https://www.debate.com.mx/prevenir/La-curiosa-y-dulce-historia-detras-del-origen-del-pastel-20171202-0194.html

  • Las conchas, el pan más dulce de México

    Las conchas, el pan más dulce de México

    México es un país con una amplia tradición panera. Existen más de 2,000 tipos distintos de pan dulce y, sin duda, uno de los consentidos son las conchas o conchitas. Una concha es un delicioso bollo dulce cubierto de una pasta de azúcar. Debe su nombre a que estas franjas de pasta de azúcar que lo adornan se asemejan en sus patrones a los que tienen las conchitas de mar. En Recetas de Luzma nos gustan tanto las conchas que nos dimos a la tarea de investigar todo sobre la historia y curiosidades de esta delicia. 

    El origen de esta pieza de pan puede rastrearse hasta la época precolonia. Después de la conquista, los españoles -y otros europeos- que se quedaron a hacer vida en México, consumían los productos locales como el maíz, pero también comenzaron a preparar alimentos a base de trigo, como los panes, que son parte fundamental de la dieta europea. Con el tiempo, comenzaron a abrirse panaderías y pastelerías por todo el país.

    Son varias las historias sobre la forma en que los indígenas comenzaron a gustar del pan. Una de las historias dice que allá por 1500, un virrey “chopeó” -sumergió-  su pan en un cuenco de chocolate caliente y dulce. El pan -que estaba seco y esponjoso- absorbió el sabor y dulzura de la bebida. El sabor resultó tan agradable, que siguió haciéndolo y otros comenzaron a imitarle,  de modo que esto se convirtió en una costumbre que llegó a expandirse por muchos países latinoamericanos. Otra de las historias dicen que no fue sino hasta que los panaderos comenzaron a endulzar el pan con piloncillo, que los indígenas comenzaron a interesarse en este, pues el pan preparado al estilo europeo no era dulce y no generaba mucho interés. 

    Durante el siglo XVII, algunos panaderos franceses que emigraron a México abrieron sus panaderías. En ellas vendían brioche, que se elabora con una masa dulce de harina de trigo enriquecida, levadura, azúcar, sal, leche o agua, mantequilla y huevos. Se cree que justamente esta receta es la precursora de las conchas dulces mexicanas. En algún punto, los panaderos experimentaron con ingredientes y sabores locales; como cambiar la mantequilla por manteca de cerdo, por ejemplo. Desafortunadamente, no se sabe quién ni cuándo decidió cubrir el pan con una capa de pasta de azúcar antes de meterlo al horno. El creador de la concha es un héroe anónimo para la hora del antojo o la cena de México. 

    Actualmente, la masa de las conchas está hecha con harina de trigo, agua o leche, mantequilla o manteca, azúcar, levadura, huevo y sal. La cubierta de azúcar se hace con azúcar, harina y manteca. El bollo suele tener un sabor neutro y uniforme; mientras que la cobertura puede variar y prepararse tradicionalmente con sabor a chocolate o vainilla, aunque también puedes encontrar conchas con sabores y colores más alocados. En las distintas regiones del país puedes encontrar personas que las comen solas -acompañadas de un buen vaso de leche helada o una tacita de café-, o que gustan de partirlas por la mitad y rellenarlas de crema batida, mermelada ¡o hasta queso y frijoles!

    Ahora que ya sabes más sobre el origen, receta y curiosidades sobre este rico pan, cuéntanos de qué modo te gusta comerlas y si quieres saber más sobre algún otro pan mexicano o internacional. No olvides darte una vuelta por las recetas de este blog, nuestras páginas de Facebook -de Recetas en general y de Repostería – y el canal de Youtube, para encontrar una gran variedad de recetas que podrás preparar en casa. 

    Fuente:

    Cannela, S. (2019). Conchas, el pan favorito de los mexicanos. Recuperado el 28 de julio de 2020. Disponible en:  https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/conchas-el-pan-favorito-de-los-mexicanos