El tema de la cocción de los vegetales puede llegar a ser todo un enigma a conquistar, sobre todo para quienes apenas comienzan a experimentar en la cocina. Hay personas a las que les gusta cocerlos sus vegetales hasta ablandarlos mucho, o quienes los prefieren más bien crocantes o casi crudos. Además, suele haber controversia sobre cómo deben cocerse -o no- para conservar o potenciar sus valores nutrimentales. Es por esto que preparamos un par de artículos con la información básica que necesitas saber para conseguir una mejor cocción.
Métodos de cocción
Existen varias formas de cocer un vegetal: hervido, al vapor o microondas. Cada uno presenta sus ventajas e inconvenientes en cuanto a tiempo de cocción, valor nutrimental y practicidad. De manera breve, te podemos decir que el método mediante el cual se pierden más nutrientes es el hervor, pues buena parte de estos se quedan en el agua de la cocción. Por otro lado, en la cocción por vapor o microondas se conservan mejor los nutrientes, ya que los vegetales no entran en contacto directo con el agua y los tiempos de cocción son más cortos -sobre todo en el caso del microondas-.
Si decides cocer los vegetales empleando el microondas, siempre debes usar recipientes de silicón o vidrio, y cubrirlos con un film de cocina o la tapa del recipiente. Debes colocar los vegetales recién lavados, así no es necesario añadir más humedad. También es muy recomendable que revuelvas las verduras a la mitad del tiempo de cocción; así podrás confirmar que no se está secando ni quemando, además de lograr una cocción más uniforme. Si ves que tus vegetales se están deshidratando, esparce un poco de agua sobre ellos antes de continuar con la cocción. Usualmente te tomará de 4 a 8 minutos conseguir una cocción completa -dependiendo del tipo de vegetal y corte-. Es necesario que comiences por pequeñas cantidades y vayas conociendo la capacidad de tu horno. Además, te recomendamos consultar el instructivo, ya que algunos hornos tienen programas especiales de cocción e incluyen tablas de tiempos en sus instructivos. Por último, debes tener cuidado al retirar el recipiente pues, tanto este como tus vegetales, podrían estar demasiado calientes.
Si eliges la cocción al vapor, es importante que uses una olla o vaporera de tamaño suficiente para que la capa de vegetales a cocer no sea excesivamente gruesa ya que, de ser así, los vegetales de abajo se cocerán mucho, mientras los de arriba podrían no cocerse del todo. Si un día necesitas cocer un cantidad mayor a la habitual, puedes hacer varias tandas, así todos los vegetales alcanzarán a cocerse de manera uniforme.
Finalmente, la cocción por hervor, se recomienda para únicamente para caldos o guisados que así lo requieran. De otro modo, si el caldo no será consumido, todos los nutrientes se quedarán ahí y se perderán.
Al usar cualquiera de los tres métodos, cuando termines de cocer los vegetales pásalos directamente debajo de chorro de agua fría para detener la cocción y que no se vayan a pasar.
Aprovecharemos el tema para hablar un poco sobre el blanqueamiento. Si bien este no es un método para cocer vegetales, casi lo es, por lo que decidimos contarte sobre él. Para hacerlo, debes sumergir los vegetales -por espacio de entre unos segundos hasta dos minutos, dependiendo de qué tan hechas las desees- en abundante agua hirviendo. Después, debes pasarlas por agua helada para detener el proceso de cocción. Usualmente, con este método se obtiene una semi cocción crocante que conserva nutrientes, sabor y textura.
En el siguiente artículo te hablaremos sobre los tiempos de cocción y algunos tips que te facilitarán la vida. No te lo pierdas.
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